I “cabrei” sono raccolte di mappe catastali pre-unitarie che, tramite il disegno particolareggiato e testi descrittivi, illustrano le proprietà terriere e i beni immobili. Il nome deriva dal latino “caput breve”, cioè letteralmente registro principale conciso, divenuto nel latino medievale “capibrevium” e dunque “capbreu” o “cabreo” in lingua romanza. Tale termine, nella Penisola iberica di metà Trecento, designava una raccolta di privilegi e prerogative reali. Solo a partire dal Cinque-Seicento, in Italia, iniziò ad essere impiegato in modo estensivo dall’amministrazione fondiaria dell’Ordine dei Cavalieri di S. Giovanni di Malta per indicare la cartografia prediale. Quando le proprietà da censire erano molto numerose, le tavole venivano raccolte in registri rilegati, chiamati appunto cabrei.
L’ospedale di Santa Maria della Scala di Siena, uno dei più grandi proprietari terrieri dell’antico Stato senese, faceva redigere inventari delle grance (fattorie a capo dell’amministrazione di più poderi) almeno dalla metà Trecento (ASSi, Ospedale, Documenti e memorie, 1432, 2. Catasto della Grancia di Cuna, 1355-56), registrando confinazioni, caratteristiche e contratti relativi ai propri beni fondiari. Iniziò a dotarsi di cabrei propriamente detti, al pari degli altri grandi proprietari laici e religiosi toscani, solo a partire dal Settecento (ASSi, Ospedale 1438, Cabreo della Grancia di Montepescali, 1715), dietro l’impulso delle teorie illuministe alle pratiche di gestione razionale della cosa pubblica e privata. Fu solo un secolo dopo, nell’Ottocento, con la realizzazione del Catasto particellare toscano (1832), che la redazione e la consultazione dei cabrei venne abbandonata: il cabreo ospedaliero più recente risale al 1837 (ASSi, Ospedale, 1444, Cabreo della Grancia di Sasso di Maremma, 1837).
La serie dei cabrei del Santa Maria della Scala comprende 11 registri (ASSi, Ospedale, Cabrei: 1434-1444), ciascuno relativo ad una specifica grancia e ai poderi e beni fondiari da essa amministrati. I cabrei sono compilati e corredati non in modo uniforme, anche se con criteri simili.
Gli agrimensori incaricati dall’ente effettuavano sopralluoghi nelle tenute, attente misurazioni sul territorio (il materiale preparatorio è conservato in ASSi, Ospedale, Amministrazione delle Grance, fondo documenti e memorie) e infine redigevano per ciascun podere una descrizione del podere (i toponimi – strade, fondi e immobili –, le colture, la notizia dell’atto con il quale il singolo bene è entrato nel patrimonio dell’ospedale e dei diritti che gravavano su di esso, la superficie, le confinazioni) e una o più tavole ad acquarello su carta o pergamena.
Le tavole sono quasi tutte orientate, datate, firmate e dotate di una scala di riferimento e di una legenda, i cui i toponimi numerati connettono la topografia alla descrizione del testo introduttivo. Le tavole offrono un colpo d’occhio generale della proprietà come sulle singole particelle e sui beni immobili che la compongono, delineati nei loro particolari attraverso piante, alzati e sezioni. Alcuni registri dei cabrei hanno allegati fascicoli con verbali di confinazioni ed altri documenti spettanti alla grancia descritta.